●●春を告げる野菜、たけのこ 日本で食用にされる代表的なたけのこはモウソウチクです。モウソウチクは皮の表皮に毛があり、肉厚でやわらかく、えぐ味が少ないのが特徴です。えぐ味の元はホモゲンチジン酸という成分で、たけのこが日光を浴びると生成されます。そのため、収穫は夜明け前に行われ、地上に出る前に収穫されます。たけのこは鮮度が命です。掘ってから時間が経つほど、アクが出てえぐ味や苦味が強くなり、風味も低下します。手に入ったらすぐにアク抜きをし、新鮮なうちにいただきましょう。
●たけのこのアク抜きの仕方 ① 穂先を斜めに切り落とし、皮に縦に１本切れ目を入れる。
② 鍋に水、たけのこ、米ぬか、唐辛子を入れ、落としぶたをして１時間ほどゆでる。 根元に竹串が通るようになったら火を止め、ゆで汁が冷めるまで置く。
③ ①で入れた切れ目から皮を剥き、よく水洗いする。
④ 水にさらして半日ほど置く。
⑤ 保存する場合は、密閉容器などに入れ、水に浸して冷蔵庫へ。時々水を交換すれば １週間弱もちます。
●たけのこは部位によって使い分けて 穂先：一番やわらかい、たけのこのてっぺんの部分。 和え物やお吸い物、汁物に。姫皮と合わせて使っても◎ 姫皮：たけのこの先端あたりのやわらかい皮。 たけのこの皮を一気に剥いだとき内側についてるのが姫皮です。 ここだけを集めてみそ汁や煮物、和え物に。 中央部：穂先に近い柔らかな部分は、和え物や炒め物に。 しっかりとした歯ごたえと甘みのある部分は天ぷらや煮物などに。 根元：繊維質が多くて硬い反面、糖度が高い。薄切りにして炊き込みご飯に。 下の固い部分：千切りにして炒めたり、すりおろして団子に入れても美味しい。
（３月の主な産地）鹿児島県・熊本県・三重県
現状、昨年より少なめの入荷だが、今後の天候次第で順調な入荷となる見込み。 量目が２kgから４kgに替わるのは3月末頃の予定です。
